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【四十年四代人】

舌尖上的老字號:40年的變與不變

王震 陳琦
2018年12月21日13:55 | 來源:人民網(wǎng)-強(qiáng)國論壇
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編者按:改革開放40年,中國人的衣食住行都在發(fā)生巨變,而味道中的記憶尤為深刻。稻香村,這個曾經(jīng)承載了中國人舌尖喜好的老字號,也在這40年流轉(zhuǎn)著它的變與不變……

蘇州稻香村起源于1773年,距今已有245年,當(dāng)時叫“蘇州稻香村茶食店”, 其間,從未間斷過經(jīng)營。今天,我們走進(jìn)這家百年老字號,感受四代糕點(diǎn)師傅的匠人精神,探尋老味道的秘密。

——我在“村兒里”做糕點(diǎn)

在稻香村做糕點(diǎn),是一輩子的事兒!

蘇式月餅傳統(tǒng)技藝傳承全憑口傳心授,工藝復(fù)雜,手工技藝性強(qiáng),質(zhì)量要求嚴(yán)格,形狀要求美觀,卻不使用模具。為了不讓技術(shù)外泄并能世代相傳,稻香村的“把作師傅”終生服務(wù)于稻香村,并且每代傳人數(shù)量有限,一般不超過3人,至今已傳承六代。

1949年出生的徐全生,是稻香村糕點(diǎn)制作技藝的第四代傳承人,十幾歲時,頂替父親進(jìn)入稻香村當(dāng)學(xué)徒,這一做就是43年,從沒有離開過。

“父親跟我講好,拜一個黃師傅,做他的徒弟。沒有舉辦儀式,就是有什么問題,師傅會跟我說的。碰到什么問題,就問他!毙烊貞洰(dāng)初拜師的情景,仍歷歷在目。

師傅領(lǐng)進(jìn)門修行在個人,但學(xué)不好也得“挨揍”

第五代傳承人徐紅生也是子承父業(yè),父親把他介紹給徐全生,拜了師,一學(xué)就是三年。老師傅對制作技藝的工序、手法有一種執(zhí)著,甚至是苛刻。有時候,一些動作不到位,或者手法不夠靈活,就要挨訓(xùn)、挨揍了。

“我父親和我?guī)煾狄彩峭。還是在學(xué)徒的時候,父親教我一個純手工的云片糕。在趕的時候,搟棒捏得比較死,不活,在臺子上老是打轉(zhuǎn)。他聲音都沒有,拿起棒頭上一敲。你怎么做的?好好做!然后再耐心地教我一遍。我從此之后,這個活,每次做的時候就拿著搟棒拼命地練! 講到這段經(jīng)歷,徐紅生的眼眶紅了,他抬起頭忍著不讓眼淚流出眼眶。曾經(jīng)老父親每一次的訓(xùn)斥,都沉淀在他心中,化成了“父愛”。

做糕點(diǎn)是個技術(shù)活兒,酥皮卷起來一定要有18層

“蘇式月餅是純手工的,在選料,包括工藝上面,一道道的工序都有規(guī)定的。比如酥皮,卷起來一定要有18層! 1982年出生的艾滿,是稻香村糕點(diǎn)制作技藝第六代傳承人。

艾滿說,蘇式月餅的整個制作過程,不用任何模具,最多就用一個印章,蓋一下戳。從制皮,制酥,制餡,再到包酥,疊層,掐面,每一個手法,都需要反復(fù)去練。

俗話說:“天下爺娘愛好的。”師傅們教的認(rèn)真,徒弟們也要付出勤奮和誠心,才能最終“盡得真?zhèn)鳌薄?/p>

“你只能自己偷摸去學(xué),老師在配料的時候,你就偷摸看著,看他配多少,有時候他不讓看秤的,他用手隨便抓一點(diǎn),他手很準(zhǔn),隨便抓一點(diǎn)。但是你就抓不準(zhǔn),你一抓就做壞了,他就得訓(xùn)你,他也不讓你動手去做。當(dāng)然他觀察你時間很長了,感覺你確實(shí)很勤奮,很樸實(shí),慢慢的師傅就會一點(diǎn)一點(diǎn)地去教會你!卑瑵M說。

“不希望這個技藝在90后00后這兒斷了”

2009年,稻香村蘇式月餅制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。在蘇州,他們成立了技藝傳承中心,每年投入上百萬資金,用于保護(hù)和傳承這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝,設(shè)立父母養(yǎng)老基金、子女入學(xué)基金等,為非遺傳承者解決后顧之憂。

為了讓傳統(tǒng)技藝進(jìn)一步升級,徐紅生,用了近一年的時間,做了近百次實(shí)驗(yàn),讓純手工的“云片糕”實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。艾滿,讓原本只能在蘇州本地才能嘗到的“鮮肉月餅”賣到了全國。

“90后”步勝利是艾滿的徒弟,畢業(yè)之后,就選擇了稻香村。他說:“希望稻香村傳統(tǒng)糕點(diǎn)技藝能夠繼續(xù)傳承下去,不希望在我們90后、00后這一代斷了,更希望發(fā)揚(yáng)光大下去。”

—— 40年,變與不變

一個味道,一段記憶,一抹鄉(xiāng)愁

80年代初,稻香村蘇州觀前街門店,一個中秋節(jié)每天就能賣五萬多塊月餅,那時候8分錢一塊。

“當(dāng)時做營業(yè)員,我們營業(yè)員經(jīng)常練兵的,上級部門也非常重視,經(jīng)常進(jìn)行考核比賽,進(jìn)行技術(shù)比賽。當(dāng)時我們就提出來,營業(yè)員做到三個一:一個人要抓住三個客人,手里做一個,嘴上招呼一個,眼睛看著一個。”1979年進(jìn)入稻香村的陳鋼年,是當(dāng)時稻香村蘇州觀前街店的營業(yè)員。

他說,那時候,經(jīng)常有一些年輕人,帶著紙條來店里大采購:“稻香村買酥糖、買月餅,采芝齋買西瓜子……” 那是他們的父輩,離開家鄉(xiāng)以后,心里卻放不下小時候的味道?墒悄隁q已高,便只好將鄉(xiāng)愁寄托在筆尖,讓子孫替自己帶回故鄉(xiāng)的滋味。

老字號,它不僅僅是一件商品,更是一段記憶,一抹鄉(xiāng)愁。用陳鋼年的話來講,這就是傳統(tǒng)老字號的賣點(diǎn)。

“互聯(lián)網(wǎng)+”時代,老字號的新考驗(yàn)

如今,在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代,傳統(tǒng)老字號也紛紛擁抱網(wǎng)絡(luò)電商平臺,與此同時,老字號也面臨著新群體、新口味、新文化的考驗(yàn)。

“從用戶畫像可以看,網(wǎng)上消費(fèi)的主體基本上是年輕人,30歲以下的應(yīng)該是占了很大一部分,35歲之下是絕大部分了”稻香村集團(tuán)電商負(fù)責(zé)人周立源介紹,現(xiàn)在電商銷售占比在30%左右,總體來看,稻香村還是以線下特色傳統(tǒng)食品為主。

近些年,一到中秋,韭菜雞蛋、宮保雞丁月餅層出不窮,而傳統(tǒng)五仁月餅反而成了網(wǎng)友口中的“暗黑料理”。當(dāng)老字號插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀,還會有記憶中的味道么?

對此,周立源有著不同的看法:“實(shí)際上五仁月餅并不是那么難吃,因?yàn)橹熬W(wǎng)上有很多很熱的帖子、話題,都在說五仁月餅是黑暗料理,實(shí)際上它并不是。五仁月餅是很傳統(tǒng)的廣式月餅,它制作起來,工藝上要求比較多,并且原料上,用料也非?季,所以,好的五仁月餅其實(shí)非常好吃。”

未來,周立源想去做一些創(chuàng)新的東西,不光讓消費(fèi)者體會到老味道,也想讓他們嘗到老字號的新味道,做一些能夠讓老字號引領(lǐng)潮流的事情。

在世界市場上,展示中國符號

如今蘇州稻香村的糕點(diǎn)已經(jīng)出口30多個國家和地區(qū),包括歐美、東南亞等等。說起這個傳統(tǒng)老字號的出海之路,稻香村食品集團(tuán)股份有限公司總裁周廣軍給我們講了個小故事:

“四年前,我跟一個同行朋友在聊天。他每年去全世界各地看,做一些市場調(diào)查,包括推廣它的產(chǎn)品,其實(shí)在國外,包括華僑和當(dāng)?shù)厝,對中國產(chǎn)品是有興趣的,中國影響力越來越強(qiáng)。但是,他們也很注重品牌,注重品牌的文化和歷史。 ‘稻香村應(yīng)該能夠代表中國在中式糕點(diǎn)上,在世界市場上展示中國的一些東西!f這句話其實(shí)很觸動我,這是一種責(zé)任感。”

中國味道從中國人的代代傳承,到如今已經(jīng)走向海外。開在北美澳洲的店鋪,讓中國糕點(diǎn)的甜美征服不同膚色食客的味蕾。正如改革開放四十年來,中國故事逐漸被世界熟悉、中國文化逐漸被世界認(rèn)同一樣,稻香村,用匠心將餡料中的中國美食精髓揉進(jìn)每個精致的糕點(diǎn)中,香飄遠(yuǎn)方,歷久彌新。 

(責(zé)編:王先進(jìn)、張葳)

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